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白飯怎麼煮才好吃？由日本米達人傳授好吃米飯的煮飯方法及日本米的品種介紹
天氣漸涼，時序進入秋季。提到秋天，相信很多人會想到「食欲之秋」這句詞。秋天的樂趣之一就是能享用許多美食。許多農作物都已進入收成時期，包括「稻米」。這時期也是日本的新米最好吃的季節。
「新米」是指什麼時候收穫的稻米呢？新米和普通的白米的煮法有什麼不同？這次將請到米達人教你如何洗米、煮飯，並介紹常見的日本米品種及其特色。
【目錄】
・新米是什麼？關於新米的定義
・達人教你煮出好吃白飯。洗米的方法・煮飯技巧
・日本米的品種及特色
・裝盛美味白飯的器皿選
新米是什麼？關於新米的定義
秋天來到日本旅遊時，是否總見到餐廳或是超市有著「新米」的海報呢？究竟什麼是新米呢，以下為大家介紹關於「新米」的定義。
根據「稻穀年度」的定義
「稻穀年度」指的是日本稻米貿易相關的財政年度，從11月1日到次年10月31日為一個財政年度。根據稻穀年份定義的「新米」，即是指當年度收成的稻米。例如，2021年9月時所推出的「新米」，指的是2020年11月1日之後所收成的稻米。而2020年10月31日之前收穫的稻米被視為「舊米」。
※稻穀年度：按日本的食品管理法（1942年制定，1995年廢除）所制定。因為當時是在11月左右開始收成，所以制定11月1日為新的年度。但現在部分水稻從8月左右就可以收成，所以也有人認為這已不符合實際情況。
根據JAS法的定義
根據JAS法的定義，新米指的是「在收成的那一年的12月31日之前所包裝好的糙米或精米」。因此在日本的超市常看到袋裝的米，都是按照JAS標準貼上標籤。此外，包裝上還會包含生產年份、碾磨日期、混合比例等訊息。
※JAS法（日本農林規格所制定的法律）…JAS（Japanese Agricultural Standards）日本農林規格，是日本政府為農產品、水產品及加工食品的品質所制定的標準。
達人教你煮出好吃白飯。洗米的方法・煮飯技巧
相信很多人都會煮飯，但你知道如何洗米，用怎樣的方法才能煮出好吃的白飯嗎？這次我們請到擁有五星級米師資格，且研究原創混合米的「米達人」伊藤北國先生教大家如何煮出好吃的白飯。只要改變洗米的方式就可以讓普通白米的味道產生驚人的變化。
１）洗米
首先，用大量水快速沖洗米，並立刻倒掉水。這是為了防止米吸收不必要的雜質。再加入新的水，用手指輕輕攪拌約10次，再換水後重複3次。近年來碾米技術提升，因此只需要將米表面殘留的米糠洗掉即可。如果洗米時用力過大，很容易會讓米破裂，導致口感變差，失去米的甜味和風味。洗米只需要讓水變得稍微混濁即可，若是洗到水變得清澈，米的香味成分也會被洗掉。
２）洗好米後浸泡
洗好米後，將米浸泡在水中。建議將其放入冰箱冷藏120分鐘。讓米在冷水慢慢浸泡，水會擴散到米的組織的每個角落，這樣會讓米變得粘稠且不那麼硬。因為米在水中浸泡的時間會因水溫的不同而異，所以在溫度低的冰箱裡，需要2個小時浸泡。
３）煮飯
以家中的電鍋煮飯。這時候的水建議用「冷的軟水」。因為在炊煮過程中，溫度變化越大會讓米飯的口感變得越好。
因日本很多地方的自來水都是軟水，所以將自來水放在冰箱裡冷卻就可以了。
４）煮好後，將米鬆開
以畫十字方式將飯匙分切米飯，再輕輕由底向上翻動、攪鬆白飯。特別注意的是，如果攪拌過頭會讓飯會變得粘稠，所以稍微攪拌鬆散即可。
（提示）根據自己的喜好找到適合的炊煮方法
浸泡時間與水的多寡會影響米飯的口感。如果按照上述的步驟煮過一次後，想要更清爽一點或口感更好一點，那麼可以在下次煮飯時嘗試減少水量或縮短浸泡時間。另一方面，如果想要軟一點，可以延長浸泡時間，或是在煮飯時加多一點的水。
如果是用新米煮飯，發現變得太軟，請縮短浸泡時間，因為新米很容易吸水。
日本米的品種及特色
以下為大家介紹常見的日本米的品種及特色。
越光米（コシヒカリ）
在日本種植最多，也是最受大家所知的品種。有著高甜度、高黏度的特性。雖然以新潟縣最為出名，但全國各地都有種植，且也正積極研究與其他品種雜交培育新品種。
HITOMEBORE（ひとめぼれ）
改良越光米所開發的品種。延續著越光米高度耐寒的特性，對抗病害較強。其特點是米粒顆粒大、口感清爽、質地柔軟。
日之光（ヒノヒカリ）
該品種是為了不適合種植越光米的溫暖地區也能種植出美味的稻米所研發。米粒顆粒較細小，且有著美麗的光澤感，適合搭配任何料理的特點。
秋田小町（あきたこまち）
為了因氣候問題而無法種植越光米的秋田縣也生產美味稻米而所研發。黏度適中，吃起來有嚼勁，甜味較越光米少。
HAENUKI（はえぬき）
在山形縣所研發的品種，其特點是口感耐嚼、富有彈性。味道清爽，冷了也很美味，非常適合做便當。
伊藤米穀所推薦的日本米品種
在日本，已登記註冊的食用米的品種多達800種以上，除了上述舉例的代表性品種外，還有許多其他知名品種。緊接著就請米達人伊藤先生為大家推薦其他特色日本米。
■銀之朏（銀の朏）
伊藤北國先生
米粒大小是越光米的1.5倍，是日本最大的米粒。與越光米相比，黏性和甜味更強，是非常美味的米。
■淡雪小町（淡雪こまち）
其特徵是口感有嚼勁，相當美味。特別是糙米，有著蓬鬆柔軟的特徵，即使是不喜歡糙米的人也可以試試。普通的電鍋就可以將米煮得很軟。
■福・笑（福、笑い）
近年受到注目的日本米品牌，莫過於福島縣的福・笑（福、笑い）。
依從事稻米相關行業30年的經驗，我認為福島縣是日本最好的稻米生產地之一。雖然福島縣的稻米產地分為三個地區，但不管是哪個地區，所種植的稻米都非常美味。越光米在日本各地都有種植，但如果一定要選擇一個產地的話，我相當推薦福島縣。「福・笑（福、笑い）」是福島縣在新亮相的品牌，雖然我還沒品嚐過，但相當期待。
裝盛美味白飯的器皿選
按照打人的教學步驟煮出了美味白飯，若是再以特色飯碗裝盛，擺上質感陶瓷餐具，會讓白飯口感更加美味喔！以下為大家推薦特色的飯碗・陶瓷餐具選。
日本創作人POTPURRI所設計的陶瓷飯碗，簡約的曲線設計，潔白無瑕的色調，讓任何食物更顯美味。還有同設計款式的餐盤，相當適合作為搬家禮物、結婚禮物或是結婚週年禮物喔！
日本陶瓷創作人Maier利用雙面施柚的手法為陶碗繪製上色。如水彩畫般的色彩，柔和明亮的色調，讓餐桌氛圍更顯溫馨。就像是藝術品般的陶碗，做為裝飾品也適合。
福岡傳統的陶瓷工藝小石原燒，是在捏製陶器時以刀尖在表面上繪製出整齊劃一的痕跡。日本陶藝職人engiya-japan運用這特殊的技法製作出簡約設計的陶碗，為日常餐桌增添溫暖。適合各種風格的餐桌擺設，相當適合作為結婚禮物或是搬家禮物喔！
日本陶藝工作室Reboot Life的小石原燒飯碗。以傳統的小石原燒「飛鉋」技法再加上三種不同顏色的釉料，讓飯碗呈現具個性的對比色調，也能凸顯白飯的光澤感。現代色彩融入傳統工藝技法，讓日式餐具增添新意。
來自日本的Pint，以天然素材與精緻細膩的手工打造日式質感餐具。利用日本國產的櫻花木所製作的木碗，略高的底座讓飯碗更容易端在手上。木碗有著導熱性較差，重量輕的特性，因此也常用於裝盛湯類料理。
小技巧讓白飯更加美味
白飯是重要的主食之一。想要讓白米飯更顯美味，就利用達人所傳授的煮飯技巧，再依照自己喜好調整水量，就可以煮出美味白飯。再搭配上特色飯碗，更能讓你的胃口大開。
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