信州和牛の清水牧場的個人資料
清水牧場の極上信州和牛
牧場から食卓までのストーリー
1
長野県東筑摩郡麻績村。人口2800人ほどの小さな村の山あいに50年ほど前からある、小さな和牛牧場。それが「信州和牛の清水牧場」です。
全国各地の子牛市場から生後200日から300日ほどの子牛を仕入れて、信州の豊かな自然の中でおよそ20か月、丁寧に、丁寧に育て上げます。
清水牧場の育てる和牛の、旨みの秘訣とは
①牛の特性を生かした肥育
清水牧場にはオス(去勢)の牛もいれば、メスの牛もいます。また、大きい子牛もいれば、小さな子牛もいます。かなり、幅が大きな方だと思います。それぞれの牛にそれぞれの特性があります。
清水牧場では、その特性・趣向・成長度合・相性を見極め、群れ分け・移動を行い、常にきめ細かい飼養管理を行っています。その為、信州の自然の恵みを受けながらも、その牛自体の特性を活かした和牛づくりになっています。
②飼料の「味」の管理
導入したばかりの子牛は、清水牧場での生活に慣れるのにある程度時間がかかります。それは、それぞれの出身牧場での管理の仕方によって餌の趣向等が異なるためです。
子牛の餌の食い具合を観察し、清水牧場の育成飼料に移行していってもらうために、細かな気配りを行います。牧草から、穀物の飼料へと段階的に移行させていくわけですが、その変更過程で、ビタミン、塩分の補給と合わせて、糖蜜を利用した甘みの調整まで行い、育成牛が飼料をよりおいしく食べてくれる工夫を凝らしています。
③成長段階に合わせた対応
清水牧場では子牛は大部屋で、そして大きくなっていくにつれて小部屋で牛を飼育していきます。
これは、牛が成長していくにつれ、より相性のいい個体同士を群れにして、育成を促すためです。また、餌の好みなどによっても部屋分けを行っていきます。これによって、育成期間の前半は伸び伸びと、後半は落ち着いて過ごせる環境を整えることで、その牛の持つ旨みを余すことなく引き出しています。
仕入時は200㎏~300㎏ほどだった牛の体重は20か月の内に500㎏ほど増加し、立派な和牛へと成長を遂げます。
その中には、信州の自然の恵みと、清水牧場の伝統の技術が作り出した旨みが凝縮されています。
2
その和牛を精肉にカットし、旨みを余すことなく精肉加工するのが長野県・佐久市にある「株式会社フレッシュミート佐久平」です。
フレッシュミート佐久平が和牛の美味しさを最大限に引き出す秘訣とは、
①手切りの技術
和牛は、個体識別番号によって厳しく管理されているため、ほとんどの精肉加工作業を手作業で行います。牛はその個体差が大きいため、カットには非常に繊細な技術が要求されます。
枝肉を無駄なく精肉にするためのカット技術、用途に応じた部位の選別、「肉の目」「肉の流れ」を意識した美味しくかつ美しい精肉を創り出すカット技術。そこは完全に職人の世界です。
「清水牧場の牛をカットするときは、包丁の入り方が一味違う」といった嬉しいお言葉もいただいております。
精肉加工「工場」とは言いますが、そこには職人の手作りの味が息づいています。
②旨みをギュッと閉じ込めるパッキング技術
次に登場するのが、スキンパック包装機です。旨みを保つために真空パックをするのは今や常識ですが、真空パックをする際にでる熱が精肉の大敵になります。
フレッシュミート佐久平のスキンパック包装機はわずか20秒で精肉を真空パックできるので、精肉への影響を最小限に抑えることが出来ます。
③美味しさを長続きさせる冷凍技術
その後、精肉の品質を最も左右する、冷凍の工程に入ります。フレッシュミート佐久平は親会社のニチレイフレッシュの厳格な品質基準に沿った管理をしており、真空パックされた精肉は―40℃以下に管理された冷凍庫で24時間以内に急速冷凍されます。それによって、約1年間という長さの賞味期限を実現しています。
清水牧場で育て上げられ、フレッシュミート佐久平で磨き上げあげられた美味しさを実感していただきたいと願っています。
3
生産者の思いを、食卓まで。
和牛の本当の旨みを牧場から食卓まで伝えるということは、決して簡単なことではありません。
しかし、だからこそ味わってほしかったこの味。
育てる努力・工夫。届ける努力・工夫。自然と人が織りなした最高の旨みをあなたの食卓で。
ぜひご賞味ください。
信州和牛の清水牧場
Creema直売所
牧場から食卓までのストーリー
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長野県東筑摩郡麻績村。人口2800人ほどの小さな村の山あいに50年ほど前からある、小さな和牛牧場。それが「信州和牛の清水牧場」です。
全国各地の子牛市場から生後200日から300日ほどの子牛を仕入れて、信州の豊かな自然の中でおよそ20か月、丁寧に、丁寧に育て上げます。
清水牧場の育てる和牛の、旨みの秘訣とは
①牛の特性を生かした肥育
清水牧場にはオス(去勢)の牛もいれば、メスの牛もいます。また、大きい子牛もいれば、小さな子牛もいます。かなり、幅が大きな方だと思います。それぞれの牛にそれぞれの特性があります。
清水牧場では、その特性・趣向・成長度合・相性を見極め、群れ分け・移動を行い、常にきめ細かい飼養管理を行っています。その為、信州の自然の恵みを受けながらも、その牛自体の特性を活かした和牛づくりになっています。
②飼料の「味」の管理
導入したばかりの子牛は、清水牧場での生活に慣れるのにある程度時間がかかります。それは、それぞれの出身牧場での管理の仕方によって餌の趣向等が異なるためです。
子牛の餌の食い具合を観察し、清水牧場の育成飼料に移行していってもらうために、細かな気配りを行います。牧草から、穀物の飼料へと段階的に移行させていくわけですが、その変更過程で、ビタミン、塩分の補給と合わせて、糖蜜を利用した甘みの調整まで行い、育成牛が飼料をよりおいしく食べてくれる工夫を凝らしています。
③成長段階に合わせた対応
清水牧場では子牛は大部屋で、そして大きくなっていくにつれて小部屋で牛を飼育していきます。
これは、牛が成長していくにつれ、より相性のいい個体同士を群れにして、育成を促すためです。また、餌の好みなどによっても部屋分けを行っていきます。これによって、育成期間の前半は伸び伸びと、後半は落ち着いて過ごせる環境を整えることで、その牛の持つ旨みを余すことなく引き出しています。
仕入時は200㎏~300㎏ほどだった牛の体重は20か月の内に500㎏ほど増加し、立派な和牛へと成長を遂げます。
その中には、信州の自然の恵みと、清水牧場の伝統の技術が作り出した旨みが凝縮されています。
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その和牛を精肉にカットし、旨みを余すことなく精肉加工するのが長野県・佐久市にある「株式会社フレッシュミート佐久平」です。
フレッシュミート佐久平が和牛の美味しさを最大限に引き出す秘訣とは、
①手切りの技術
和牛は、個体識別番号によって厳しく管理されているため、ほとんどの精肉加工作業を手作業で行います。牛はその個体差が大きいため、カットには非常に繊細な技術が要求されます。
枝肉を無駄なく精肉にするためのカット技術、用途に応じた部位の選別、「肉の目」「肉の流れ」を意識した美味しくかつ美しい精肉を創り出すカット技術。そこは完全に職人の世界です。
「清水牧場の牛をカットするときは、包丁の入り方が一味違う」といった嬉しいお言葉もいただいております。
精肉加工「工場」とは言いますが、そこには職人の手作りの味が息づいています。
②旨みをギュッと閉じ込めるパッキング技術
次に登場するのが、スキンパック包装機です。旨みを保つために真空パックをするのは今や常識ですが、真空パックをする際にでる熱が精肉の大敵になります。
フレッシュミート佐久平のスキンパック包装機はわずか20秒で精肉を真空パックできるので、精肉への影響を最小限に抑えることが出来ます。
③美味しさを長続きさせる冷凍技術
その後、精肉の品質を最も左右する、冷凍の工程に入ります。フレッシュミート佐久平は親会社のニチレイフレッシュの厳格な品質基準に沿った管理をしており、真空パックされた精肉は―40℃以下に管理された冷凍庫で24時間以内に急速冷凍されます。それによって、約1年間という長さの賞味期限を実現しています。
清水牧場で育て上げられ、フレッシュミート佐久平で磨き上げあげられた美味しさを実感していただきたいと願っています。
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生産者の思いを、食卓まで。
和牛の本当の旨みを牧場から食卓まで伝えるということは、決して簡単なことではありません。
しかし、だからこそ味わってほしかったこの味。
育てる努力・工夫。届ける努力・工夫。自然と人が織りなした最高の旨みをあなたの食卓で。
ぜひご賞味ください。
信州和牛の清水牧場
Creema直売所